Tham gia đoàn công tác điền dã sưu tầm, nghiên cứu văn hóa dân gian do Ban Văn nghệ Dân gian thuộc Hội Văn học Nghệ thuật Đồng Nai tổ chức tại xã Sông Ray, tỉnh Đồng Nai từ ngày 11 đến ngày tháng 10 năm 2025; tôi được hiểu thêm về củ nần trong tâm thức dân gian của người Chơ Ro ở Đồng Nai.
Trong danh pháp và Đông y
Theo Wikipedia, củ nần là loài cây dây leo có danh pháp là Dioscorea Hispida thuộc chi củ nâu trong họ củ nâu, phân bổ ở Ấn Độ, Nam Trung Hoa, Đông Nam Á, có nhiều ở Việt Nam.
Củ nần còn được gọi là củ nừng, củ nê, hay củ mài trắng. Củ nần có đặc điểm: Thân dây leo, nương theo thân cây cao, trung bình khoảng 5 - 10 mét, có thể đến 30 mét; lá chia 3 nhánh, có lông ngắn trông giống lá củ đậu; lá rụng vào mùa khô, mọc lại vào tháng 3 tháng 4 âm lịch; thường ra hoa vào dịp mọc lá mới; hoa cụm to, dày, nhiều chùm, phân biệt bông đực và bông cái bằng độ dài, thòng của bông; bông ra trái nần lông vàng, có hạt màu vàng nâu. Lá và củ nần có nhiều Alcaloid mang độc tố Dioscorin; chỉ cần 10 mg độc tố này có thể giết chết một con ngựa, hoặc một miếng củ nần to bằng nắm tay có thể gây chết người. Biểu hiện ngộ độc ở người là ngứa, nóng rát cổ họng, nôn ói, khó thở, chóng mặt, trường hợp nặng dẫn tới tử vong.
Trong Đông y, củ nần được nghiên cứu dùng làm thuốc, công dụng tán nhiệt, chữa các bệnh nhọt độc, giang mai, hạ cam, tổn thương thân thể. Việc dùng củ nần chữa bệnh được thực hiện cẩn trọng, các thầy thuốc ngại dùng đến củ nần; thường chỉ giã, thoa, đắp ngoài da, tuyệt đối không đưa vào dạ dày.
Trong đời sống người Chơ Ro
Vậy mà, người Chơ Ro dùng củ nần làm thực phẩm. Người Chơ Ro ở Đồng Nai không biết củ nần trong danh pháp và Đông y, họ dùng củ nần theo cách hiểu và kinh nghiệm thực chứng dân gian của mình.
Theo lời kể của già làng Năm Nổi ở Lý Lịch (Vĩnh Cửu) và Điểu Đức ở Lâm San (Cẩm Mỹ), củ nần được đồng bào gọi tên là củ nừng. Hiểu biết về củ nừng do ông bà truyền khẩu, không văn tự; thực hành bằng trải nghiệm truyền đời. Tháng 3, tháng 4 âm lịch hàng năm, khi trời đất chuyển mùa vào mưa, người Chơ Ro đi rẫy chuẩn bị làm nương, thấy dây nừng mọc chồi non, đánh dấu, chờ tháng 10 đào củ.
Củ nừng được đoán định to nhỏ, nông sâu theo dấu hiệu của gốc và sự lan tỏa của dây lá; đào bằng dụng cụ tre, gỗ, tránh dùng kim loại; khéo léo lấy nguyên củ, không nứt vỡ là tốt nhất; củ to có thể đựng cả gùi (khoảng 10 kg); mang về, rửa sạch, gọt vỏ, dùng theo công dụng. Củ nừng thường được dùng vào việc đánh cá và chế biến thành thức ăn.
Người Chơ Ro thành thạo đánh cá bằng củ nừng. Củ nừng được giã nát, cho vào giỏ tre hoặc gói lá rừng, đặt ở đầu sông suối nước chảy. Củ nừng theo dòng nước chảy, làm cá ngộ độc, ngửa bụng trôi theo nước, chỉ cần theo dòng nước, vớt lên. Củ nừng gây ngộ độc cho tôm cá, nhưng tôm cá không gây ngộ độc cho người, cho nên người Chơ Ro an tâm, xem đây là cách đánh bắt cá an toàn, hiệu quả, truyền nhau kinh nghiệm. Đồng bào Chơ Ro ở Lý Lịch và Lâm San còn nhiều người biết và nhớ cách bắt cá bằng củ nừng ở suối Sa Mách và Sông Ray.
Người Chơ Ro dùng củ nừng chế biến thành thức ăn “ngon, lạ". Củ nừng vốn gây ngộ độc chết người, nhưng qua tay chế biến của người Chơ Ro, củ nừng không cò độc tố mà trở thành thơm ngon. Củ nừng được đào lên, gùi về, thường là nguyên củ, không vỡ nát, củ càng nhiều năm tuổi càng tốt; rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát, đựng vào chậu hoặc cho vào bao, đem ngâm nước, có thể là ngâm ở đầu nguồn suối nước chảy hoặc ngâm trong hồ, chậu. Bí quyết ở chỗ ngâm nước để thải độc: Phải là nước sạch, tuyệt đối không tạp nhiễm; ngâm ít nhất trong 3 ngày, mỗi ngày ba cữ vút nước để làm mới nước sạch; đến cữ vút nước thứ 9, có thể dùng để chế biến được vì đã hết độc tố. Có người cẩn thận, thêm một vài cữ vút nước nữa, nhưng thêm nhiều ngày, lát củ nừng sẽ mềm rục, không còn dai, ngon. Sau khi vút nước đủ ít nhất chín cữ, lát của nừng sẽ trổ màu trắng tinh, biểu hiện tinh khiết, có mùi ngai ngái của tinh bột, có thể đem vào chế biến thức ăn. Có nhiều cách chế biến để thành nhiều thức ăn: Tạo thành bột mịn để làm bánh như các loại bánh từ bộ gạo nếp; ủ, thêm ít gia vị thông thường, hấp thành món củ nừng hấp; đặt biệt nhất là món xôi nếp củ nừng.
Xôi nếp - củ nừng được xem là đặc sản hiếm có của người Chơ Ro trong dịp tiếp khách, lễ hội (vì không phải lúc nào cũng có). Nguyên liệu củ nừng đã được ngâm vút nước thải độc, đem ủ lá chuối hoặc lá rừng vài ngày cho dậy mùi bột ủ, trộn vào gạo nếp theo công thức tùy ý, thêm ít gia vị muối và lá thơm, đem chưng hấp cách thủy. Món xôi nếp - nừng được thưởng thức, nếu vượt qua sợ hãi ngộ độc thì sẽ được cảm nhận hương vị khó quên, khó tìm.
Kỷ niệm khó quên
Nhớ ngày tổ chức kỷ niệm 40 năm ngày thành lập Trung ương Cục miền Nam (tháng 1 năm 2002), Ban Tổ chức lễ hội đặt vấn đề: Làm món gì đặc sắc, mang hương sắc Chiến khu Đ để đãi khách. Có người nêu ý kiến “món xôi nếp - củ nần" của đồng bào Chơ Ro vốn trước đây đã góp phần nuôi cán bộ kháng chiến. Cũng có nhiều người không thuận vì đã từng ngộ độc củ nần. Sau khi cân nhắc, Ban Tổ chức đồng ý có món nôi nếp - củ nần; nhưng cẩn trọng cho làm thử, ăn thử trước. Việc chuẩn bị món không phải dễ dàng. Trước đó đã khảo sát, chọn giữ trong vườn rẫy nhà già làng Năm Nổi ba dây nần, thu hoạch hơn 30 kg. Củ Nần được chính gia đình già làng Năm Nổi thực hiện theo đúng qui trình, vừa làm, vừa lo lắng, nhưng rất tự tin. Món ăn an toàn này được thông báo, bày đãi khách trong căn cứ Khu ủy miền Đông. Tôi do bận việc, vào trễ mươi phút thì “xôi nếp - củ nần" đã hết trước, sạch veo. Chỉ nhận được lời phản hồi: Ngon quá! Độc chiêu quá! Bao giờ có nữa?
H.V. T.
Nguồn: Văn nghệ Đồng Nai số 98 (Tháng 4 năm 2026)